Gastronomie : les grenouilles sont là !

Les Français sont souvent considérés comme étranges pour leur gastronomie au yeux du reste du monde… En Franche-Comté, on assume complètement cette originalité avec l’arrivée des grenouilles. Petite promenade pour connaître le voyage des grenouilles de l’étang à l’assiette…

Les grenouilles en période de reproduction (ph. A. Alfaro)

Le soleil est arrivé… et avec lui,  les grenouilles sont ressorties des étangs gelés. Quelques producteurs de ces batraciens comestibles, des ranaculteurs, veillent sur les animaux. A la ranaculture d’ Ornans, chez Monsieur Marcel Secarelo,  la « rana temporaria », plus communément appelée la grenouille rousse, est au cœur des discussions.
Mais attention, le mot « élevage » est banni du vocabulaire des ranaculteurs. Ils préfèrent parler de «protection » de l’animal. En effet, les grenouilles sont d’abord pêchées dans les étangs, puis conservées vivantes dans des piscicultures. Elles peuvent donc se reproduire. Si elles restaient à l’état sauvage pendant la période gastronomique actuelle, elles seraient dévorées par les prédateurs. Il n’y aurait donc rien dans nos assiettes. Pour certains, parler de « protection » des grenouilles est une curieuse idée, puisqu’elles vont être tuées puis mangées en grande quantité pendant au moins un mois.

Marcel Secarel, ranaculteur (ph. A. Alfaro)

Marcel Secarel, ranaculteur (ph. A. Alfaro)

Le grenouille rousse… peut en cacher une verte…

Mais attention ! Car il y a une bête noire pour les ranaculteurs ou plutôt, une bête verte : La grenouille asiatique…Elle est beaucoup plus grosse mais beaucoup moins gouteuse que la rousse de Franche-Comté. Le syndicat des ranaculteurs de Franche-Comté met en garde les consommateurs. Michel Delacroix, le vice-président, précise que tous les restaurateurs doivent présenter publiquement le certificat d’authenticité de la grenouille qu’ils servent. « Une pancarte « grenouilles fraîches » ne prouve en rien la provenance du batracien dans les assiettes » insiste M. Delacroix. « Il ne faut pas que le consommateur croit manger des grenouilles rousses de Franche-Comté, alors qu’en réalité, il s’agit de grenouilles vertes importées de Turquie ou d’ailleurs en Asie ».

Pas de persillade ni de recettes extravagantes

Michael Dalibard, restaurateur dans la Commune de Cusance, affiche fièrement le certificat

Michael Dalibard, restaurateur

d’authenticité sur sa vitrine. Pour lui, c’est de la grenouille rousse ou rien. Et n’allez pas lui parler de recettes provençales, ni même de persillade. La grenouille rousse dégage un goût exceptionnel de noisette qu’il serait dommage de dissimuler. Ce cuisinier ne cuit les grenouilles que dans du beurre acheté chez son fromager. « Une fois que vous avez les grenouilles, vous les nouées, ajoutez un peu de sel et du poivre, vous leur passez un peu de farine dessus, mais juste un peu ! Et enfin, vous les baignées dans une poêle très chaude de beurre… Mais pas du beurre de grande surface ! »  Finalement, pas besoin de grand-chose pour égayer les papilles des clients de M. Dalibard.

Les grenouilles pourront se consommer jusqu’à Pâques… Amateurs de cuisine typiquement française… oubliez les sobriquets d’Outre-Manche… et bon appétit !

Alexane Alfaro

 

Publicités
  1. Poster un commentaire

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :